"För att vara en skicklig konditor måste man inte lyckas med allt på första försöket - men man måste veta vad man ska göra när något går fel" brukade en av mina lärare hävda, och jag håller med. Missöden inträffar ibland, och eftersom både tid och råvaror kostar gäller det att kunna rädda situationen. Detsamma gäller naturligtvis även i hemmaköket, men trots det är det sällan ett recept kommer med felsökningsguide..
En råvara som tyvärr är både dyr och förhållandevis lätt att misslyckas med är choklad. Det finns nog mer än en hemmapralinör där ute som i frustration har kastat bort en skuren tryffel någon gång. Och det är lätt att misströsta när man står där med en grynig sörja istället för den lena tryffeln man tänkt sig - men ta det lugnt! Det finns en mängd knep att ta till för att rädda en skuren tryffel. I detta inlägg tänkte jag dela med mig av de knep jag samlat på mig genom åren.
Orsaker till att en tryffel skär sig
Vanliga orsaker till att en tryffel skär sig är att den innehåller för lite vätska eller för mycket fett, att den inte kommit upp i tillräckligt hög temperatur, eller att man vispat för lite eller för mycket. Det är naturligtvis lätt att tro att med ett beprövat recept, som man dessutom följer till punkt och pricka, slipper man dessa problem. Så är dock ändå inte alltid fallet. Det beror på att olika chokladsorter har olika sammansättning. Om receptet anger ”Choklad, 70% kakao” så innebär det inte att vilken sjuttioprocentig choklad som helst kommer att fungera. Den angivna kakaomängden innefattar både kakaosmör och kakaomassa, och förhållandet dem emellan kan variera stort från ett märke till ett annat. En choklad som innehåller mycket kakaosmör är t. ex. mer lättflytande än en som innehåller mindre kakaosmör. Detta innebär att ett recept som är baserat på en chokladsort kan ge ett helt annat resultat med en annan chokladsort, oavsett procentsats. Om receptet t.ex. innehåller mycket smör, och din choklad är fetare än den choklad receptet baseras på, kan det sammantaget bli för mycket fett. Det leder till att tryffeln skär sig trots att du följt receptet. Allra bäst är därför att använda recept där det tydligt framgår vilken choklad som avses.
Lösningar när en tryffel skurit sig
Här kommer några förslag på vad du kan testa om tryffeln skurit sig:
- Om receptet innehåller lite vätska i förhållande till choklad, t. ex. för en tryffel som är tänkt att vara fast för att kunna rullas, kan det tänkas att värmen från den kokande vätskan inte räckte för att smälta chokladen ordentligt. Då kan du testa att värma upp tryffeln försiktigt i micron. Värm i korta intervall och rör om ofta, så att den inte bränns. Med lite tur är det här allt som krävs. (Nästa gång du använder receptet kan du i så fall testa att smälta chokladen innan du häller på den kokande vätskan.)
- Om du bara har rört ihop ingredienserna med en sked eller slickepott kan du prova att vispa med en handvisp. Du borde snabbt märka resultat. Om du inte gör det – sluta vispa. För mycket vispning kan göra saken värre. Testa istället att mixa lite med mixerstav. Samma sak gäller här; lagom är bäst.
- Om inget av det ovan nämnda har fungerat kan det tänkas att receptet innehåller för lite vätska. Prova att koka upp mer av den vätska du använt, och vispa ned lite i taget i din skurna tryffel. Om vätskan i receptet är grädde, och det finns mycket fritt fett i den skurna tryffeln, kan det vara bättre att istället tillsätta kokande vatten. På så sätt undviker du att öka på fettmängden ytterligare - för mycket fett kan som sagt också få en tryffel att skära sig.
- Om receptet innehåller smör, och du misstänker att problemet är att det är för mycket fett i tryffeln, kan du testa att tillsätta mer av allt i receptet utom just smör – kanske motsvarande ett halvt recept till.
Ibland är det svårt att se att tryffeln är skuren, och man kanske inte upptäcker det förrän den har stelnat (och man ser strimmor eller hela ”pölar” av stelnat fett ovanpå). Då går det bra att smälta om den och testa knepen ovan.
Lycka till!
